首先是盐，盐乃百味之首，不信各位可以去试一试。世间最难吃的是什么？是不加盐的东西和太咸的东西。盐是个很奇妙的玩意，现在国家都推出了碘盐，健康盐之类的，营养成分最好的就是这两类，但是味道最好的，我首推川盐。
我也不知道川盐是怎么做出来的，我只知道怎么用好他。川盐一般都是大颗粒，就像小石子一样的，用手搓开会有涩手的感觉，舌头舔一舔，感觉，嗯，怎么说呢，除了咸味，还有有一点辣味和特殊的香气，我知道描述的不太好，但是感觉就是这个样子。
川盐使用的话我喜欢先把他炒一炒，炒的有点发黄了，水分煸干了效果会更好。川盐很香，入菜效果非常好，当然，碘盐或者是健康盐之类的，太过精细了，不适合炒了再用。另外这里有个小诀窍，煎鱼的时候，用川盐把鱼涂抹一遍，可以不粘锅，而且鱼会非常的香。
第二个就是味精啦，说实话，我特别讨厌现在的味精，吃了吐，这玩意就是吃了吐啊，每道菜里面加一点就可以让味道稍微变得更好。我现在炒菜都不用味精，我自己用牛奶和淡黄炒制的金沙酱，效果比味精好。
第三个就是鸡精，这玩意，我很少用，我说个事实，大家不要当真，纯属个人意见，别人肉。鸡精其实是用过期的饼干之类的打碎之后加色素和香精做成的玩意。其实我是比较信这一条留言的，不然怎么解释鸡精放在潮湿的环境会和饼干一样，不然怎么解释一放到汤里，清汤就会变颜色？最重要的是这玩意怎么这么香？我重来不用鸡精。
第四个就是鸡粉，鸡粉效果跟鸡精差不多，其实样子形状气味感觉就是磨成粉末的鸡精。我比较喜欢使用鸡粉，这效果很好。熬豉油，炒菜，有时候挂浆勾芡我都喜欢加一点。不要太多，只要一点点就好。
第四个就是醋，醋分很多种，白醋，米醋，红醋，黑醋。白醋一般用于酸辣爆炒菜，米醋则是凉菜凉拌，口感比白醋细腻，更加温和，入口绵软。红醋则是勾芡挂浆的时候使用，比如糖醋鲤鱼，糖醋排骨，凉菜的烤鸭挂浆的糖浆也是用这个配置的。而黑醋则是用于红烧调味，压腥味，凉菜的麻辣菜用的，味道醇厚，颜色醒目，气味强烈。
第五个就是酱油，酱油分为生抽，老抽，酱油三种，一般人习惯称之为酱油。生抽一般是凉菜用的，味道生猛，提鲜效果明显，配合凉菜的海鲜做刺身拼盘效果一流，二楼炒菜也使用这个为菜品提鲜。老抽则是纯粹的上色使用的色素，这个是纯天然，无污染无危害的好东西，不过唯一的缺点就是咸味太大，有时候厨师一个掌握不好，就会把菜品做的比较咸。至于酱油，这个使用的范围就很广了，可以提鲜，可以上色，他拥有生抽老抽两种功能，但是却又比生抽老抽的效果都差，但是胜在味道颜色温和，一般只有老厨师才会使用，比如糖蒜烧小排，这道经典的菜里面就是使用的酱油。
第六个就是料酒，其实只要是沾上酒的东西都可以做料酒，比如啤酒，白酒，某些酸甜菜系甚至可以用到红酒，而像菠萝啤酒鸭，如果使用果啤，可能会带来意想不到的惊喜。但是最好的还是绍兴老酒和花雕酒两种，绍兴料酒胜在味道温和，不会影响菜的本味，而花雕酒胜在味道特殊，香气强烈，可以做成招牌菜，比如花雕黄金骨之类的。料酒的本意是压菜的原材料的腥味，提升菜品的鲜味，但是花雕酒明显有点过了，但是制作出花雕菜系也许是个新意。
第七个就是糖，白糖，厨师不用红糖，白糖看上去很干净，其实上很脏，所以有些厨师把糖做成糖水或者糖浆。白糖入菜很简单，但是有一条必须记住，加了白糖的菜，必须在短时间内起锅，不然融化在菜里，而菜经过长时间的炒制，会发黑。
第八就是酒糟（米酒）一般川菜使用最多，其他菜系虽然都有使用，但川菜在这方面的使用远远超过了他们。川菜讲究的鲜辣麻酥，但是过分的味觉刺激反而会得不偿失，所以就在菜里面使用了酒糟。酒糟的效果比米酒水强，而且带有一股浓重的酒香味，这个不好掌控，别的菜系就借鉴了这个，使用米酒水，米酒水味道温和，能够中和比较突出的味道，宫廷菜里面使用米酒水反而是最多的，菜的味道比较综合。
第九个嘛，应该算是豆瓣酱了，豆瓣酱有很多牌子，但是我只使用一种，那就是四川出产的pi县豆瓣酱，没办法，其余的都比不上。再次重申啊，这里绝对不是做广告，因为我没收到广告费。pi县豆瓣酱颜色洪亮，味道醇厚不失浓香。我一般都是把他剁碎了之后用菜油炒香，炒菜的时候放入一点，特别是做红烧鱼的时候，配合老抽，烧出来的鱼又香又亮。
第十个本来想说高汤的，可是想想那么复杂，还是先说点简单的。说说炒菜用的辣椒，很多人去餐馆吃饭的时候，爆炒猪肝啊，爆炒鸡杂啊，里面都会有很多小颗粒的青椒，和一些颜色透明的泡椒。辣椒的种类非常多，凉菜为了使他的麻辣效果最大化，就使用切碎了的小米辣，而炒菜则讲究问道中和，于是使用泡椒，蒸菜为了能够使菜入味，则使用二荆条和美人蕉等颜色亮丽同时香味出众的辣椒。小米辣味道最强，泡椒味道中和醇厚，二荆条美人蕉最香，颜色最好。
第十一个，就是最重要的最重要的葱姜蒜了，越来越多的厨师都开始提炼仔姜油，葱油等，其实只有少数的菜才适合使用，比如葱烧海参就可以使用葱油，但是也不是必须，而仔姜油使用的范围就更少了，只适合爆炒，就连蒸菜都不适合仔姜油，所有有些时候简单反而会更好。葱花一般都是切成小颗粒，便于使用，但是蒸菜比如蒸鱼，就可以直接将整葱放在鱼上，等完了拿掉，这样效果更好。而且有些菜其实并不需要使用葱花，青椒肉丝，爆炒鸡杂等颜色艳丽，味道浓厚的菜，如果用了葱花反而不得尝失。不过葱花倒是个万能的，放一点其实也没关系。至于姜，姜末用于原材料体积较小的，不需要快速加热的菜。姜片一边用于汤汁比较多的，需要进行长时间煨制的菜。不过也没什么严格的区分。至于蒜，就严格多了，带叶子的菜清炒的时候一般都需要放蒜，祛除青菜的涩味，增加香味。但是像土豆片和莴苣片就不能放蒜，加进去了反而会收到反效果。而红烧菜和火锅放的都是蒜子颗粒，这样蒜才不会被炖烂。影响菜的效果